日本：日本是亚洲食用菌生产大国，栽培技术和设备已达到设施化、园艺化、机械化。主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇类，真姬菇、灰树花、毛木耳。此外还有双孢菇和松口蘑。1990年食用菌总产值（除双孢菇外）达2769亿日元。 

　　1987年以前，日本是最大的香菇生产国（1987年中国的香菇总产以领先1.4万吨首次超过日本）。日本的香菇生产主要是段木栽培，但从1970年以后利用段木栽培的香菇数量逐渐减少，日本香菇出口的主要市场依次是香港、新加坡和美国，其次是马来西亚、加拿大、澳大利亚、英国等。近年来，日本、香港出口量比高峰期的1986年减少五分之四，而且进口量不断增大。

　　但是日本的香菇质量和包装是一流的。在国际市场上，日本香菇每吨卖价2.8-3.2万美元（中国香菇每吨只有0.8-1.2万美元相差二倍多）。 

　　日本的段木栽培香菇采用两场制，一个地方发菌（假伏场），另一个场地则进行出菇（被伏场），每年都有新的优良菌种产生。机械化程度很高，形成流水线工艺。经营者都是私人，且具有一定规模，设备健全，生产设备完善，作业规范化。日本也是白色金针菇的生产大国。利用空调菇房进行周年的专业化工厂生产金针菇，工厂设有调制室、灭菌室、接种室、发菌室、催蕾室、抑制室、出菇室、采用机械接种，栽培容器为专用塑料瓶，技术非常先进。金针菇产量约9万多吨，平均批发价格4-5美元/kg。 

　　日本滑菇生产比较稳定，年产量2万多吨。日本的长野县是平菇的主要产区，年产量3万多吨。真姬菇连年增产，年增长20%，年产量在3万吨，主产区也在长野县。日本是松口蘑的主产国和消费国，每公斤价格200多美元，年产量500多吨，但每年还要从中国、朝鲜、韩国等进口松口蘑2000吨左右。 

　　松口蘑是一种菌根真菌，只能用半人工自然栽培法，主产地在广岛县。日本还是灰树花的主产国，年消费量1万吨左右，主要销往北海道和东京一带。日本的灰树花栽培主要采用袋式培法，发菌不好的才采用露地栽培。 

　　在日本，食用菌生产是农村和林区的一项重要产业。80年代以来，食用菌和年生产额始终占全日本特用林产品年生产总额的2/3左右。日本如此惊人的生产水平，除了日本气候好，菇农素质高以及设备先进外，先进的育种技术也是举足轻重的。日本的食用菌研究机构，除大学外，主要分布在林业系统。几乎在公立林业实验场中都有食用菌栽培和育种机构，研究内容主要是栽培技术、食用菌资源的收集和驯化、细胞融合技术、杂交育种技术、食用菌生态、菌根菌栽培技术。从目前日本食用菌育种成果来看，在应用研究方面，民间的食用菌研究机构占有绝对优势，如鸟取县的蕈菌研究所和群马县的日本食用菌研究所。据统计，日本国内目前已注册的食用菌育种和菌种生产商有136家，加上一些大公司在各地开设的分所，全国总计为178家，平均每1000-1500户的菇农就有一家菌种公司在为他们服务。 

　　日本国内究竟有多少食用菌品种，因为每年都有新的品种注册，实难统计。仅以1989年为例：香菇品种373个，金针菇80个，滑菇67个，平菇67个，黑木耳37个，毛木耳27个，灰树花32个，双孢菇20个，金顶侧耳（榆黄蘑）19个。他们采用的育种方法主要是分离育种，即大群体内的系统选育、多孢分离及杂交育种。日本之所以在国际市场上保持着较大的竞争能力和成为日本农家的一项支柱产业，这与日本的食用菌育种商们不断以优质、丰产的品种及开发新的稀有品种引导着生产和刺激着消费，不能不说有着很大关系。 

　　韩国：韩国的食用菌生产以平菇和双孢菇为主。50年代末期开始栽培香菇，70年代后期已推广普及。韩国平菇栽培原料主要利用稻草在自然气候条件下进行，年产3万吨左右，是国民一种大众化的食用菌。蘑菇曾是振兴出口的产品之一，但由于受到中国蘑菇的影响，产量一跌再跌，年产约2万吨左右。从1983年起，韩国的香菇成为创汇的产品，其主要原因是出菇期比日本早1-2个月和优良的质量。年出口约450吨，从而也影响到日本的香菇出口。另外韩国对日本式的金针菇栽培很感兴趣，已经进行技术引进和大规模的周年栽培。韩国的松口蘑曾经席卷日本市场，但由于采收过度，资源减少，再加上中国出口的竞争，松口蘑的出口继续减少的趋势。 

　　印度尼西亚：印尼气候炎热。雨量充足，山区气候多样，适合食用菌栽培。双孢菇产量已超过2万吨。香菇栽培已达到月产鲜菇40吨的规模，主要是利用三叶橡胶树木屑熟料袋式栽培。草菇在泗水、爪哇、雅加达等市郊都有栽培。产量不大，主要用于鲜销。 

　　泰国：泰国的食用菌生产以草菇为主，年产量5800-6200吨，占食用菌总产量的90%以上，栽培技术由华人传入，原料采用稻草、荷叶、莲蓬等，80年代以后，在泰国北部山区开始段木栽培香菇，年产量约300吨。近年来也很重视香菇代料栽培，一些大学也在积极进行技术研究。 

　　马来西亚：马来西亚是仅次于香港、新加坡的干香菇消费市场。三分之一的人口是华裔。当地气温很高，食用菌栽培还正在实验阶段。 

　　其它国家象斯里兰卡、印度、巴基斯坦、越南等国主要是栽培草菇和平菇。新加坡国民收入高，主要靠进口。1980年才创办了国家栽培场栽培香菇，风尾菇和毛木耳等。 

　　法国：人工栽培的食用菌主要是双孢菇，年产量20-22万吨（鲜），产量仅次于美国，居世界第二位，是德国和欧洲蘑菇的供应基地。法国的蘑菇栽培历史最早，开始主要用马厩肥在山洞中进行。以后逐渐用标准化蘑菇房进行工厂专业栽培。法国还建有一欧洲最大的蘑菇菌种生产中心，生产谷粒菌种，销售到各个国家。除双孢菇以外，法国还进行平菇和香菇栽培，年产量分别是2000吨左右和750吨左右。 

　　荷兰：荷兰的蘑菇栽培技术是非常先进的，已经实现了机械采菇，蘑菇产量15万吨左右。荷兰还建有蘑菇堆肥中心，向国外出口蘑菇堆肥。除蘑菇之外，还生产香菇，年产量500吨左右，多数出口欧洲各国，采用原料主要是木屑、麦秸和麸皮。 

　　英国：英国是欧洲的主要蘑菇生产国，大小菇场约500个年产量12万吨左右，主要用于本国市场。采收标准是刚破膜的蘑菇，因为这个阶段蘑菇肉质好、香味大。一般不生产蘑菇罐头。近些年来也在研究平菇和香菇的栽培技术。 

　　德国：德国的蘑菇产量约5万吨。不足部分从荷兰、法国和中国进口。平菇栽培有一定规模，主要用麦秸进行栽培，近年来也向中国进口棉籽皮进行栽培。香菇木屑栽培已有少量鲜菇上市。 

　　南斯拉夫：70年代以来，才开始栽培蘑菇。规模较大的食用菌厂约10家，私营小厂约有1000多家，年总产量在2万-3万吨。但南斯拉夫不生产菌种，主要从法国和意大利进口。在栽培原料不足时，也向意大利、荷兰和匈牙利大量进口混合料。 

　　俄罗斯：俄罗斯地跨欧亚两大洲，国土面积最大。由于具有丰富的森林资源，野生蘑菇十分丰富，为俄罗斯人提供了丰富的食用菌资源，大多数人在采食野生蘑菇，并制成油盐蘑菇，常年食用。所以俄罗斯食用菌栽培业不很发达。莫斯科周围地区仅有三家栽培场，以生产香菇、平菇为主，年产鲜菇量约4万公斤。近年来，中国菇农先后有四家进入莫斯科周围，也是主要生产平菇和香菇，年产量约5万公斤。俄罗斯人不吃黄色金针菇，因为他们认为和一种毒蘑菇相似。但奇怪的是，中国人认为的一种毒蘑菇叫橙盖伞，而俄罗斯人却有采食的习惯，据说经过泡制后味道非常鲜美。

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